Chleb podegrodzki na Ministerialnej liście Produktów Tradycyjnych

Kładzionki ziemniaczane witanowickie, fileciki karpiowe w pomidorach czy sakiewka ziemniaczana – to zaledwie kilka z  10 zgłoszonych produktów lokalnych Małopolski, które mają szansę trafić na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Małopolska Rada ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego pozytywnie zaopiniowała wszystkie złożone przez lokalnych wytwórców wnioski.

Wnioskodawcy przedstawili w trakcie posiedzenia Małopolskiej Rady historyczne korzenie zgłoszonych produktów, metody tradycyjnej produkcji oraz surowce wykorzystywane przy ich wytwarzaniu. Ministerstwo dokona teraz ponownej oceny produktów i zadecyduje o wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych.

Pozytywną opinię Małopolskiej Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego uzyskały:

• Sakiewka ziemniaczana
• Placki pasterskie
• Kładzionki ziemniaczane witanowickie
• Obwarzanek pobiedrski
• Pulpeciki z karpia w zalewie octowej
• Fileciki karpiowe w pomidorach
• Chleb podegrodzki
• Masło z Limanowej
• Śmietana z Limanowej
• Zsiadłe mleko z Limanowej

Szczegółowy opis produktów:

Sakiewka ziemniaczana

Dieta mieszkańców gorlickich wsi opierała się m.in. na ziemniakach i kapuście – by urozmaicić nieco codzienny jadłospis, gospodynie starały się co jakiś czas podawać oba te warzywa w nieco innej formie – gołąbków. Te podawane na szczególne okazje miały bardziej wykwintną formę – sakiewki, zawiązanej u góry zielonym szczypiorkiem lub liściem pora. Farsz przygotowywano z utartych ziemniaków oraz drobno pokrojonej cebuli, podsmażonych na maśle, z dodatkiem czosnku, bazylii i lubczyku oraz soli i pieprzu. Tak przygotowany farsz, lekko ostudzony, wykładano na uprzednio sparzone liście kapusty (tak jak na gołąbki), w ilości umożliwiającej związanie sakiewki sznurkiem spożywczym. Uformowane gołąbki, ułożone ciasno w żeliwnych garnkach, podlane doprawioną wodą, rosołem lub śmietaną, gotowało się na kuchni lub zapiekało w bratrurze. Danie serwowano pomaszczone skwarkami albo z sosami: grzybowym – ze świeżych lub suszonych grzybów leśnych, rzadziej z sosem pomidorowym. Natomiast gdy skończyły się już świeże główki kapusty, używano czasem kiszonych. Inne funkcjonujące nazwy potrawy to: „tarciuchy ziemniaczane w kapuście”, „ziemniaczana sakiewka”, czy „ziemniaczana sakiewka dziadka w kapuście”.

Placki pasterskie

Różnego rodzaju placki z ciemnej mąki żarnowej, pieczone na blasze pieca,
w biedniejszych gospodarstwach mieszkańców Młodowa i Głębokiego, a także Piwnicznej, Kokuszki i Łomnicy, stanowiły codzienne pieczywo. Szczególnie w wyżej położonych wsiach i górskich przysiółkach z powodzeniem zastępowały chleb, który piekło się tylko na święta, a ten z białej mąki pszenicznej – niemal wyłącznie na wesela. Aż do połowy ubiegłego wieku, wśród upraw zbożowych przeważał owies i jęczmień, tradycyjnie placki pieczono z mąki owsianej lub jęczmiennej, niekiedy żytniej, mielonej w domowych żarnach. Jeśli zabrakło mąki, do ciasta dodawano potarte ziemniaki. Mniej więcej od lat 50., 60. XX w. do przygotowania placków zaczęto używać mąki mielonej w młynie, w tym coraz częściej mąki pszenicznej. By spulchnić ciasto dodawano do niego kwaśne mleko lub serwatkę, a gdy tych produktów zabrakło – kwaśną wodę mineralną ze źródła w Głębokiem. Woda ta dzięki swoim właściwościom nadawała ciastu puszystości i charakterystycznego smaku – nie było wówczas konieczności użycia sody. Placki piekło się na blasze pieca, najczęściej przy okazji gotowania innych potraw. Mogły być jedzone zarówno na ciepło, jak i na zimno, bez dodatków lub z nimi – najczęściej  z masłem, słodkim lub kwaśnym mlekiem, serem, miodem, smalcem, słoniną. „Placki pasterskie” zwane są również w okolicach Piwnicznej jako „placki na proszkach” lub „placki na prołzie” (czyli sodzie).

Kładzionki ziemniaczane witanowickie

„Kładzionki ziemniaczane witanowickie” znane są na terenie Witanowic od ponad 60 lat. Była to potrawa tania i bardzo prosta w przygotowaniu, należała więc do jednych z głównych potraw spożywanych przez tutejszych mieszkańców. Popularność „kładzionek” była związana z uprawianymi na tym obszarze ziemniakami, zwanymi tutaj „zimniokami witanowickimi”. W uprawie ziemniaków ogromne znaczenie miała jakość tutejszej ziemi. Ponadto, stosowanie przez gospodarzy nawozu naturalnego w postaci obornika, znacząco wpływało na uzyskanie dostatnich plonów. „Kładzionki ziemniaczane witanowickie” najczęściej przyrządzano z ziemniaków, które zostały z poprzedniego posiłku, dbano bowiem, aby nic do jedzenia się nie zmarnowało. Obecnie ziemniaki częściej gotowane są specjalnie w celu przygotowania „kładzionek”, w łupinkach – tzw. mundurkach i obierane dopiero po ugotowaniu. To zabieg celowy stosowany przez współczesne gospodynie, które w ten sposób chcą zminimalizować utratę składników mineralnych zawartych w ziemniakach i tym samym wydobyć ich jak najlepszy smak. Ziemniaki należy „Obrać ze skórki, ostudzić, zmielić. Do tego dodać 3 jajka, smażoną cebulkę, doprawić do smaku, dołożyć 4-5 łyżek mąki. Wyrobić, wymieszać wszystkie składniki. (..) Potem „uklupcy” się placuszki, obtoczy w mące i smaży na smalcu na złoty kolor, aby miały apetyczny wygląd.”Dawniej „kładzionki ziemniaczane witanowickie” określane były jako kotlety ziemniaczane, placuszki ziemniaczane albo po prostu placuszki. Obecnie stosowana nazwa nawiązuje do sposobu i miejsca ich wytwarzania.

Obwarzanek pobiedrski

„Obwarzanki pobiedrskie” znane są na terenie Sosnowiec od ponad 100 lat – najdawniejsze pisemne wzmianki o tym produkcie pochodzą z początku XX wieku. Nazwa „obwarzanka pobiedrskiego” pochodzi od pierwotnego miejsca jego sprzedaży – wsi Pobiedr, od XIX w. stanowiącej część wsi Paszkówska. W Pobiedrzu, dzięki przywilejowi Cesarza Franciszka II Habsburga (pierwszego cesarza Austrii, znanego także jako Franciszek I) z 1811 roku, organizowano jarmarki, na których sprzedawano m. in. obwarzanki. Z przeprowadzonych badań etnograficznych wynika, że na przestrzeni lat zaprzestano wprawdzie organizowania jarmarków w Pobiedrzu, jednak tradycja wypieku obwarzanków była kontynuowana w domach i przetrwała do dnia dzisiejszego. Ciasto wyrabia się z: mąki pszennej, masła, jajek, drożdży, kwaśnej śmietany, cukru i soli. Następnie po rozwałkowaniu wykrawa się z niego koła, a w nich – na środku, okrągły otwór. Ciasto smaruje się białkiem, posypuje ziarenkami maku i wypieka.

Pulpeciki z karpia w zalewie octowej

„Pulpeciki z karpia w zalewie octowej” to potrawa znana i chętnie przyrządzana na terenie Doliny Karpia od ponad 70 lat. Dolina Karpia już od średniowiecza słynie z połowu ryb – specjalizuje się w hodowli karpia o niepowtarzalnych walorach smakowych. Określone pochodzenie ryb jest warunkiem koniecznym, aby  przygotować potrawę charakteryzującą się świeżym i delikatnym mięsem, zachowującym po usmażeniu i umieszczeniu w zalewie stałą i zwartą konsystencję. Najważniejszym składnikiem „pulpecików z karpia w zalewie octowej” jest świeża ryba. Tradycyjny sposób przyrządzania pulpecików karpiowych polega na zmieszaniu zmielonego mięsa świeżej ryby z zmielonym mięsem karpia ugotowanego. Następnie dodaje się przyprawy: sól, pieprz czarny mielony oraz czosnek, jak również bułkę tartą. Z tak przygotowanej masy, formuje się okrągłe pulpeciki, obtacza się w mieszance mąki i bułki tartej lub w rozmąconym jajku, a następnie w bułce tartej i całość smaży się na patelni, w głębokim tłuszczu, na złoty kolor. Gotowe pulpeciki umieszczane są w słojach i zalewane zalewą sporządzoną z wody, octu oraz soli, cukru, białej gorczycy, liści laurowych, ziela angielskiego oraz czarnego pieprzu w ziarnach, z dodatkiem marchewki i cebuli. Tak przygotowane słoiki poddaje się lub nie pasteryzacji. „Pulpeciki z karpia w zalewie octowej” podaje się na zimno do bezpośredniej konsumpcji z jarzynami.

Fileciki karpiowe w pomidorach

„Fileciki karpiowe w pomidorach” to potrawa znana i chętnie przyrządzana na terenie Doliny Karpia od ponad 40 lat. Określone pochodzenie ryb jest warunkiem koniecznym, aby  przygotować potrawę charakteryzującą się świeżym i delikatnym mięsem, zachowującym po usmażeniu i umieszczeniu w zalewie stałą i zwartą konsystencję. Dolina Karpia już od średniowiecza słynie z połowu ryb – specjalizuje się w hodowli karpia o niepowtarzalnych walorach smakowych. Przygotowane filety posypuje się równomiernie solą i pieprzem, a następnie obtacza się je w mące, mieszance mąki i bułki tartej lub w rozmąconym jajku i w bułce tartej. Całość smaży się na patelni, w głębokim tłuszczu, na złoty kolor. Gotowe fileciki umieszczane są w słojach i zalewane zalewą sporządzoną z wody, octu, soli, cukru, białej gorczycy oraz wedle uznania liści laurowych, ziela angielskiego, z dodatkiem podsmażonej cebulki oraz przecieru pomidorowego. Tak przygotowane słoiki poddaje się lub nie pasteryzacji. „Fileciki karpiowe w pomidorach” podaje się na zimno do bezpośredniej konsumpcji z jarzynami.

Chleb podegrodzki

Podegrodzie to duża wieś, będąca gospodarczym i kulturowym centrum Lachów Sądeckich, grupy etnograficznej zamieszkującej rozległą Kotlinę Sądecką. Tradycja wypieku chleba
w Podegrodziu sięga niepamiętnych czasów. Jak wiadomo, w Podegrodziu we wczesnym średniowieczu istniał gród, który – jak sugerują  archeologowie i historycy – był siedzibą kasztelanii sądeckiej. Z grodem związane było podgrodzie (świadczy o tym też nazwa wsi), które zobowiązane było dostarczać mieszkańcom grodu i załodze pożywienie, w tym między innymi chleb. Wśród kilku pieczonych w Podegrodziu gatunków, największą rolę odgrywa „chleb podegrodzki”. Wszystkie przeprowadzone badania etnograficzne dokumentują jego obecność w tym rejonie od kilku pokoleń. „Chleb podegrodzki” ma znakomite walory smakowe i zapachowe, wynikające z zastosowania surowców miejscowego pochodzenia: różnych gatunków mąki – pszennej razowej i pszennej, dodatku ziemniaków – pozwalających zachować świeżość pieczywa przez dwa tygodnie i otrąb – istotnie wspomagających trawienie, oraz niewielkiej ilości wody, drożdży i soli. Pieczony w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej, mimo dostępności kupnego pieczywa, nadal jest we wsi produkowany
i niezwykle ceniony.

Produkty z Limanowej:

Zgodnie z tradycją, surowcem do produkcji „masła z Limanowej”, „śmietany z Limanowej” oraz „zsiadłego mleka z Limanowej” jest mleko pozyskiwane z gospodarstw wiejskich, od krów wypasanych na łąkach górskich i podgórskich porośniętych ziołami, z terenu powiatów: Limanowa, Wieliczka, Bochnia. Tereny te są czyste ekologicznie, pozbawione przemysłu ciężkiego. Baza żywieniowa bydła, na terenach wyżej wymienionych, oparta jest w sezonie letnim o pastwiska. Skutkuje to kilkakrotnie większą zawartością antyoksydantów w mleku, bezcennych dla zdrowia bioskładników, w porównaniu z całorocznym żywieniem bydła mlecznego monodietą. Z kolei w sezonie zimowym baza żywieniowa bydła oparta jest o siano, okopowe i sianokiszonkę. Do żywienia krów wykorzystywane są pasze dobrej jakości, samodzielnie przygotowywane przez rolników, charakteryzujące się dużą zawartością składników odżywczych – odpowiednim  udziałem włókna i  pasz treściwych bez zawartości GMO, co zapewnia uzyskanie surowca o bardzo dobrej jakości.

Masło z Limanowej

„Masło z Limanowej” produkowane jest metodą tradycyjną, sposobem ręcznym od 1927 r. Do jego produkcji wykorzystuje się śmietanę uzyskaną poprzez odwirowanie z mleka krowiego. Z początkiem produkcji śmietana po pasteryzacji kierowana była do kadzi fermentacyjnej o pojemności 2000 litrów. Po ochłodzeniu do temperatury 15^oC, była zakwaszana kulturami bakterii i pozostawiana do dnia następnego w celu ukwaszenia i krystalizacji kuleczek tłuszczowych. Następnego dnia śmietanę chłodzono do temperatury zmaślania (ok. 8-10^oC w okresie letnim, a 12-15^oC w okresie zimowym). Dojrzałą spuszczano z kadzi do drewnianej masielnicy, gdzie ją zmaślano. Po zakończeniu zmaślania, maślankę spuszczano z masielnicy do innego naczynia, a ziarno poddawano płukaniu wodą. Pierwsze płukanie przeprowadzane było wodą o temperaturze kilku stopni niższej od temperatury zmaślania, w ilości równej do spuszczonej maślanki, a ziarno pozostawiono na 5-10 min. Następnie delikatnie obracano masielnicą i spuszczano rozwodnioną maślankę. Płukanie powtarzane było 1-2 razy do uzyskania wody klarownej. Po wypłukaniu następowało wygniatanie masła do uzyskania H₂O poniżej 16%. Po uzyskaniu odpowiednich parametrów, masło formowano i pakowano. Obecnie masło produkuje się ze śmietanki słodkiej. Dlatego w procesie jego produkcji nie prowadzi się dojrzewania biologicznego. Wszystkie inne fazy produkcji przebiegają w sposób tradycyjny, niezmieniony od lat – gwarantuje to zachowanie jego jakości i walorów smakowych.

Śmietana z Limanowej

Początki otrzymywania kwaśnej śmietany sięgają odległych czasów. Dawniej śmietana pozyskiwana była w gospodarstwach rolnych wyłącznie dla własnego użytku. Surowe  mleko, bezpośrednio po wydojeniu krowy, rozlewano głównie do glinianych  naczyń i pozostawiano w kuchni w temperaturze otoczenia. Po kilku godzinach, na powierzchni mleka gromadziła się słodka śmietanka. Z kolei po dłuższym czasie, w wyniku fermentacji mlekowej zachodzącej samoistnie dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym, dochodziło do jej ukwaszenia. Obecnie zmienił się nieznacznie charakter jej produkcji – w wyniku wirowania mleka pełnego otrzymuje się słodką śmietankę, którą następnie poddaje się normalizacji mlekiem chudym, homogenizacji, a w konsekwencji procesowi fermentacji
z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu możliwym stało się nieco dłuższe przechowywanie śmietany, przy jednoczesnym zachowaniu jej jakości i walorów smakowych.

Zsiadłe mleko z Limanowej

Mleko ukwaszone, zwane zsiadłym, jest tradycyjnym polskim napojem fermentowanym wytwarzanym z surowego mleka krowiego. W świeżym mleku fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki obecnym w nim bakteriom. Początki jego produkcji sięgają odległych czasów, dlatego też  trudno określić dokładny  okres rozpoczęcia jego otrzymywania. Produkowany był w gospodarstwach rolnych początkowo dla własnego użytku. Surowe  mleko, bezpośrednio po wydojeniu krowy, rozlewano głównie do glinianych  naczyń i pozostawiano w temperaturze otoczenia do samoczynnego ukwaszenia. Po kilkunastu godzinach, dzięki obecności pierwotnej mikroflory, mleko ścinało się. Na powierzchni gromadziła się śmietana, którą gospodynie zbierały i wykorzystywały jako dodatek do różnych potraw. Kwaśne mleko spożywane było celem orzeźwienia podczas pracy w polu m.in.: przy żniwach, sianokosach, czy kopaniu ziemniaków. Podgrzane wykorzystywane było jako środek zbijający gorączkę i ogrzewający organizm. W wyniku jego ogrzewania otrzymywano twaróg. Obecnie z uwagi na charakter produkcji, wytwarza się go tak, aby w niczym nie odbiegało od tego, które przed laty robiła mama czy babcia. Produkowane jest ono z mleka pasteryzowanego, ukwaszanego przy pomocy zakwasu roboczego – otrzymywanego w matecznikach w sposób tradycyjny.

UMWM