Placek ryterski i wędliny z Kasinki na Liście Produktów Tradycyjnych

– Najważniejszym kryterium jest dla nas tradycyjny sposób wytwarzania produktu regionalnego, jego niepowtarzalność i wyjątkowy smak – przypomniał w trakcie spotkania Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego jej przewodniczący wicemarszałek Wojciech Kozak.

Po prezentacji oraz weryfikacji zgłoszonych produktów wszystkie z nich zostały pozytywnie zaopiniowane przez członków rady. Teraz decyzja o ich wpisaniu na Listę Produktów Tradycyjnych zadecyduje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Rekomendowane przez małopolską Radę ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego zostały następujące produkty:

• Placek po rytersku

„Placek po rytersku” to potrawa znana przynajmniej od kilku pokoleń – najstarsze informatorki potwierdzają, że takie placki robiły ich matki, a wcześniej babki. W Rytrze
i okolicy placki z utłuczonych lub zmielonych ugotowanych ziemniaków podawano np. na obiad. Ich przyrządzanie trwało krótko, była to potrawa smaczna i sycąca, dawała siłę do ciężkiej fizycznej pracy. Podczas robót polowych jedzono placki na zimno, przegryzając słoniną gotowaną w kapuście. W domu – na ciepło, popijając kwaśnym mlekiem, albo z dodatkiem wędzonej słoniny, także na słodko – ze śmietaną posypaną cukrem. Placki wypiekano bezpośrednio na blasze pieca bez tłuszczu, później na rozgrzanym smalcu na patelni, ale także na rozgrzanym kamieniu, po usunięciu z niego popiołu. O tak zrobionych plackach mówiono, że są pieczone „na watrze”. Niemal wszystkie produkty potrzebne do zrobienia placków pochodziły z własnego gospodarstwa. Ziemniaki (ok. 1 kg) po obraniu z łupiny i ugotowaniu, należało odcedzić z wody, ostudzić, a następnie ugnieść lub zmielić w maszynce. Następnie należało dodać do nich niewielką ilość mąki pszennej (ok. 4 łyżek), jajko oraz przyprawić wedle preferencji solą i pieprzem. Całość najlepiej wyrobić ręcznie, do uzyskania jednolitej masy. Następnie formowano z niej owalne placuszki i wypiekano/smażono je z obu stron, do czasu aż się zarumieniły. „Placki po rytersku” były podawane bardzo często. Dzisiaj placki są wciąż bardzo popularne w samym Rytrze, jak i jego przysiółkach. Recepturę zna praktycznie każda gospodyni. Starsze kobiety uczą młodsze, jak je robić. Kwestią gustu jest, z czym je podać. Najbardziej popularny zestaw to obecnie placki z gulaszem.

• Klęczańska zupa wigilijna – jasiek ze śliwką

Zupa „jasiek ze śliwką”, powszechnie występująca w Klęczanach i okolicznych wsiach, przygotowywana jest na Wigilię od kilku pokoleń. Jej głównymi składnikami są dwie typowe dla regionu rośliny: śliwka węgierka oraz fasola „Piękny Jaś”. Ponadto, dodaje się niewielką ilość marchewki, pietruszki, masła oraz soli do smaku. Fasola była tutaj uprawiana
i konsumowana przynajmniej od kilku pokoleń. Należy jednak przypuszczać, że fasola zagościła na polach Sądecczyzny znacznie wcześniej – mniej więcej w tym samym czasie, co w innych regionach kraju, czyli w XVII wieku. Drugi, podstawowy składnik potrawy, czyli śliwka, to najczęściej sadzone drzewo owocowe na Sądecczyźnie. Występowanie tu śliw i jabłoni udokumentowane jest już od XIII wieku. Zupa wigilijna – „jasiek ze śliwką” była powszechnie znana i gotowana, toteż funkcjonowały różne jej określenia – np. „śliwka z jaśkiem”, „grochówka ze śliwką”, „zupa na wigilię ze śliwką”, „zupa śliwkowa”. Podawano ją z dodatkiem chleba lub bez niego. Przygotowanie tej zupy na wieczerzę wigilijną było obowiązkiem. Tradycja ta jest wciąż żywa i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Pierogi z Kościelca:

Z miejscowością Kościelec, położoną nieopodal Krakowa, związana jest historia dominikanina – Św. Jacka, który to 13 lipca 1238 roku został do niej zaproszony. „Tego dnia rozpętała się gwałtowna burza z gradobiciem, która całkiem zniszczyła zboże na polach. Ludzie byli zrozpaczeni, groziła im gigantyczna bieda i głód. Św. Jacek powiedział, żeby poszli się modlić. Następnego dnia zniszczone kłosy podniosły się i zbiory zostały uratowane. Zgodnie z legendą, mieszkańcy z tego zboża zrobili mąkę, z niej pierogi, którymi następnie ugościli św. Jacka (Paluch M., 2013. O cudach św. Jacka, który karmił krakowian pierogami. Gazeta Krakowska, 15 sierpnia 2013 r.). Na kanwie tych wydarzeń powstało wezwanie „Św. Jacku z pierogami módl się za nami”, którego używano, kiedy brakowało chleba i środków do życia. Na podstawie tej historii powstała również legenda mówiąca, że w podzięce za cud i modlitwę dziedziczka Klemencja, jak i gospodynie z Kościelca, w dzień św. Małgorzaty robiły pierogi i rozdawały biednym.

• Kościeleckie pierogi z kurdybankiem

Jak podkreślają mieszkańcy: „Pierogi z kurdybankiem są w Kościelcu tak powszechne jak sam kurdybanek.” Wyróżniają się „smakiem. To jest inny smak tych pierogów. Ci co lubią zioła, to lubią te właśnie pierogi. Kurdybanek jest tu najważniejszy”. „Był traktowany dawniej jako roślina przyprawowa. Ten jego pikantny, ostry smak zastępował wiele przypraw. Jego smak i zapach jest naprawdę specyficzny. Rośnie wszędzie. (..) Kurdybanek był też traktowany jako ziele lecznicze. Najlepsze do spożycia są jego listki, bo to jest bluszczyk”. Pierogi z kurdybankiem podaje się najczęściej okraszone przyrumienioną słoniną lub boczkiem, ale również sklarowanym masłem lub sklarowaną śmietaną. Do samego farszu często dodaje się  przyrumienioną słoninę czy boczek, niekiedy również przyrumienioną cebulkę. Jednakże jak podkreślają mieszkańcy: „To co się daje poza serem i kurdybankiem, to już pod kątem własnego smaku. Podstawa, to jest ser i kurdybanek. (..) Właśnie kurdybanek wyróżnia te pierogi od innych.”

• Kościeleckie pierogi marmurkowe

Jak wynika z przeprowadzonych wywiadów, okoliczny teren słynął nie tylko z dobrej jakości zbóż, ale również z chowu krów wysokomlecznych. Ponadto, obfitował w sady śliwkowe,
z których robiono powidła. Dlatego też, pierogi marmurkowe znają chyba wszyscy mieszkańcy tej okolicy. Nazwa pierogów związana jest z ich wyglądem – wymieszany ser
z powidłami przypomina marmurek. „Połączenie sera z powidłami (..) jest bardzo ciekawe smakowo. Wykorzystywało się zapasy, które były w słojach. Dawniej nie było mrożonek, więc gospodynie wykorzystywały to, co w tych słojach było. Owoce z kompotu nie zawsze się nadawały, a powidła pomieszane z serem dobrze się formowały”. Pierogi podawano okraszone sklarowaną śmietaną lub sklarowanym masłem.

• Kościelecka strucla makowa

Teren proszowicki w minionych latach słynął z uprawy maku. Każdy gospodarz go uprawiał
i zawsze dbał o to, by jego część zostawić na własny użytek, zwłaszcza do przygotowania świątecznych dań i strucli. Niewyobrażalnym był brak maku na świątecznym stole – miał on bowiem zagwarantować dostatek w rodzinie i płodność. „Kościelecka strucla makowa” to ciasto drożdżowe, zwijane w rulon, z nadzieniem makowym, pieczone w wąskiej, podłużnej blaszce, obowiązkowo podczas świąt Bożego Narodzenia oraz na Wielkanoc. Ponadto, w Kościelcu popularny był zwyczaj tzw. „gościńca” – zgodnie z którym w zamianza przyniesione na wesele produkty otrzymywało się w podziękowaniu kawałek ciasta – często właśnie strucli makowej.

Od lat powszechnie funkcjonujące przepisy na drożdżowe strucle makowe nakazywały, aby ciasto po wyrobieniu odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Tymczasem, wyjątkowy smak „kościelecka strucla makowa” zawdzięcza wyrabianiu ciasta drożdżowego na zimno. Jak podkreślają mieszkańcy: „Ciasto na tą struclę musi być moczone w zimnej wodzie, a nie odłożone do wyrośnięcia w cieple.” „Wykonuje się ją w ten sposób, że zarobione ciasto formuje się w kulę, zawija w ściereczkę i zatapia w zimnej wodzie, czekając aż wypłynie”. Następnie ciasto odwija się, lekko wyrabia na stolnicy i dzieli na części. Każdą z nich należy dość cienko rozwałkować na kształt prostokąta i na każdy z nich nałożyć odpowiednią ilość nadzienia (w odległości ok. 2 cm od brzegów). Całość zwinąć w rulon wzdłuż dłuższego boku. Dawniej strucle piekło się w piecach chlebowych, po chlebie.

• Miód ze spadzi jodłowej z Pogórza Rożnowskiego

Na terenie Pogórza Rożnowskiego miód spadziowy, nazywany też leśnym, był pozyskiwany od wieków. W miejscowej tradycji zachowało się przekonanie, że był jednym z pokarmów św. Świerada (zm. ok. 1034 r.), który w Tropiu miał swoją pustelnię. Nawiązując do bogatych i odległych zwyczajów pszczelarskich na tym terenie, w Sanktuarium św. Świerada i św. Benedykta w Tropiu w 1983 roku wprowadzono zwyczaj błogosławieństwa miodu, połączonego ze specjalną modlitwą za pszczelarzy. Uroczystość ta odbywa się na początku lipca każdego roku, w czasie odpustu w święto św. Świerada. Uczestniczą w niej wtedy okoliczni właściciele pasiek, którzy często kontynuują tradycje pszczelarskie od kilku pokoleń. Miód ze spadzi jodłowej uważany jest za charakterystyczny dla Pogórza Rożnowskiego. Surowcem do jego produkcji jest spadź jodłowa z miejscowych lasów. Specyficzny mikroklimat Pogórza Rożnowskiego spowodowany obecnością dwóch jezior wpływa na nie spotykaną gdzie indziej regularność i obfitość spadzi. Walory smakowe otrzymanego miodu, wysoka ilość składników mineralnych, szczególnie żelaza, jego duża aktywność inwertazowa i inhibinowa oraz bardzo niska zawartość pyłków roślinnych sprawiają, że miód ze spadzi jodłowej z Pogórza Rożnowskiego jest popularny wśród smakoszy z różnych regionów Polski. Zdobywa też nagrody na wielu konkursach i festiwalach produktów tradycyjnych, m.in. „Małopolskim Festiwalu Smaku” oraz traktowany jest jako wizytówka regionu.

• Sodówki mogileńskie

Ze wspomnień mieszkańców okolic Mogilna wynika, że placki z sodą były powszechnym, codziennym pożywieniem. W biednej Galicji, zwłaszcza w mniej urodzajne lata, często ludziom na wsi brakowało chleba, w ubogich domach jedzono go rzadko, tylko od święta. Pożywiano się wtedy plackami pieczonymi na blasze (a wcześniej na nalepie),w których mąkę razową zarabiano wodą (lub jeśli było mlekiem słodkim lub zsiadłym). Ciasto na placki wytwarzano wyłącznie z mąki razowej, którą mielono w żarnach, a zboże pochodziło z własnych upraw. Biała mąka była rzadko używana, tylko w zamożnych gospodarstwach, a w biedniejszych na wypieki świąteczne lub uroczystości domowe. Podstawowymi surowcami do wyrobu „sodówek” są: mąka pszenna razowa (ok. 1 kg), mąka pszenna „biała” (ok. 0,3 kg), soda oczyszczona (ok. 2 g), sól (ok. 2g.) oraz kwaśne mleko (ok. 300 ml –
w zależności od tego ile ciasto „przyjmie”, może również zostać zastąpione wodą lub słodkim mlekiem). Gotowe placki podaje się na ciepło lub zimno, bez dodatków lub z nimi –
z mlekiem, masłem, masłem czosnkowym, smalcem lub innymi dodatkami – również słodkimi np. z miodem lub przetworami owocowymi. Przechowywane zawinięte w lnianą ściereczkę, zachowują świeżość do kilku dni. „Sodówki”, w ostatnim czasie prezentowane na rozmaitych kiermaszach i imprezach tradycyjnego jedzenia wiejskiego, cieszą się ogromnym zainteresowaniem i traktowane są przez uczestników degustacji jako smaczne danie, charakterystyczne dla tutejszego regionu.

• Chleb inwałdzki

Chleb inwałdzki należy do pieczywa mieszanego. Jego produkcja oparta jest na recepturze
z początku XX w. „Używa się do jego wypieku dwóch rodzajów mąki, w odpowiednich proporcjach: pszennej i żytniej. Poza tym konieczne są drożdże, woda, sól. I zakwas (oraz mleko). Ważną sprawą jest to, aby mąka przed produkcją chleba leżakowała, nie można używać świeżej, ona musi odpocząć.W chlebie inwałdzkim stosuje się te dwa typy mąk 720 i 750 w proporcji: 30% żyta, 70% pszenicy. Jeśli chce się uzyskać dobry chleb, to trzeba prawidłowo przeprowadzić proces technologiczny. Waga chleba inwałdzkiego powinna wynosić 2 kg. Dawniej bochenki były po 1,5 kg, 1,8 kg. Piec, w którym piecze się chleb inwałdzki, to typ pieca Perkinsa zbudowany na zasadzie rurek. Chleb inwałdzki różni się od innych dostępnych przede wszystkim tym, że „(..) nie ma w nim żadnej chemii. Ma dobry smak i długą żywotność. Jest dobrze wypieczony, szczególnie jego skórka jest dobrze wypieczona przez co długo trzyma świeżość. Jak się go lekko uderzy od spodu, to wydaje taki charakterystyczny dźwięk: coś w rodzaju pukania. Gdyby nie był wypieczony, to tego dźwięku by nie było. Chleb jest dobrze „wyruszany”, dobrze prowadzony, nie ma w nim dziur”. „(..) Ten chleb jest zawsze świeży”. „Smakowo jest bardzo dobry. Nie ma żadnych polepszaczy. Nigdy się ich nie stosowało.” „(..) Jest robiony na zakwasie, ładnie pachnie – pachnie po prostu chlebem”.

 Wyroby wędzone z Kasinki:

Kasinka Mała to wieś położona w gminie Mszana Dolna, której mieszkańcy określają się mianem Górali Zagórzańskich. Spożycie mięsa nie było tu obfite – zwykle miało miejsce jedynie w święta lub uroczystości rodzinne. Do II wojny światowej mięso gotowano, nigdy go nie pieczono ani nie smażono. W latach późniejszych zaczęto je wędzić – dzięki czemu możliwym stało się dłuższe jego przechowywanie. Od czasu do czasu, głównie przed świętami lub z okazji większych uroczystości rodzinnych, odbywało się świniobicie.

• Kiełbasa małopolska

Dzięki interesującym walorom smakowym, odmiennym od powszechnie znanej swojskiej tradycyjnej, kiełbasa małopolska zyskała duże grono zwolenników. W Kasince jej wyrób nie jest też wyrobem powszechnym, porównywalnym ze swojską. Ten gatunek wytwarza się głównie na specjalne zamówienia odbiorców lokalnych i spoza regionu. Do wytwarzania tej wędliny używa się mięsa z łopatki i fragmentów szynki. Zachowuje się odpowiednie proporcje mięsa chudego i mięsa tłustego (4:1). Jest zasadą, że do przygotowania farszu używa się mięsa całkowicie wystygniętego. Pozostawia się je zatem na długi czas, nawet do 24 godzin i dopiero po jego upływie przystępuje się do zmielenia go w maszynce. Przepuszczone na sitach, surowe, miesza się z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, pieprzu (mielonego i tłuczonego), soli peklującej, odrobiny cukru. (..). Kiełbasa małopolska ma delikatny smak i niezbyt ciemny kolor. W efekcie końcowym ma mieć równomierny kolor jasnego brązu na zewnątrz oraz jednolitą, mocno różową barwę na całej powierzchni przekroju. Kiełbasa małopolska nie posiada „oczka”, czym także różni się od swojskiej z Kasinki. Ważne, by w trakcie wędzenia małopolskiej nie wytapiał się w niej pod wpływem zbyt wysokiej temperatury tłuszcz, ani nie zbierała się w zagięciach typowa dla kiełbasy swojskiej galaretka.

• Kiełbasa swojska tradycyjna z Kasinki

Na kiełbasę swojską najlepiej nadawało się mięso z łopatki i części szynki. Dodawano również tłuste okrawki z różnych elementów. Stosunek mięsa chudego do tłustego, od dziesiątek lat miał się następująco: 75 do 80% kiełbasy stanowiło mięso chude, a reszta mięso tłuste. Mięso na ten rodzaj kiełbasy należało pociąć na kawałki na „ciepło”, czyli nie czekać aż półtusze ostygną do temperatury otoczenia. Następnie solono, mieszając rękami nieostygnięte mięso. Na tym etapie przygotowywano i po zmieleniu mięsa dodawano też inne składniki niezbędne do uzyskania pożądanego smaku kiełbasy swojskiej: czosnek – zwykle zmiażdżony przez szmatkę lub rzadziej drobno siekany nożem, pieprz, sól, cukier. Konsumenci sprawdzali autentyczność swojskiej kiełbasy w trakcie zakupu, przekrawając ją w poszukiwaniu tzw. „oczka”. Było ono uzyskiwane w trakcie pieczenia kiełbasy. Aby uzyskać efekt „oczka” przerywano pieczeniem proces peklowania kiełbasy do samego jej rdzenia. Ze względu na swoje niezaprzeczalne walory smakowe kiełbasa ta była przede wszystkim wysoko ceniona przez odwiedzających Kasinkę letników. Spośród trzech gatunków wędlin (kiełbasa, szynka, boczek) właśnie ten rodzaj był bardzo popularny i od dziesięcioleci uchodził za typowy dla tradycji wędliniarskich w Kasince Małej. Smak tej kiełbasy był charakterystyczny i rozpoznawalny z racji długotrwałego i starannego procesu wędzenia.

• Boczek domowy z Kasinki

Boczek przez wielu był uznawany za najsmaczniejszą wędlinę. Przed wieloma laty wycinano boczki o wiele szersze i dłuższe w porównaniu do tych wycinanych dzisiaj. Zawierały też sporo tłuszczu, były mocno nim poprzerastane, co zdaniem miejscowej ludności było raczej zaletą. Cięty w plastry i kładziony na kromkę chleba stanowił przysmak mieszkańców okolicznych wiosek od niepamiętnych czasów. Z kolei podrobiony służył jako omasta do potraw mącznych. Boczki marynowano w zalewie, której podstawę stanowił wywar ziołowy z ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, ziaren jałowca oraz świeżych, obranych ze skórki ząbków czosnku, z dodatkiem cukru. Następnie, po osuszeniu i uwędzeniu w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem bukowym i olchowym, poddawano je parzeniu, a następnie znów krótkotrwałemu osuszaniu w wędzarni. Boczek był przysmakiem lubianym przez wszystkich domowników. Dawniej wierzono, że tłusty pozwala zachować zdrowie i dodaje sił do pracy fizycznej.

• Synecka tradycyjna z Kasinki

Z ubitej sztuki wycinano fragment najlepszego mięsa z szynki. Był to fragment zwany potocznie „kulką”. Był to jeden mięsień, powiązany z charakterystycznym „deklem” lub „klapką” przylegającą do tego mięśnia. „Syneckę” marynowano w zalewie, której podstawę stanowił wywar ziołowy z ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, ziaren jałowca oraz świeżych, obranych ze skórki ząbków czosnku, z dodatkiem cukru. Następnie, po osuszeniu i uwędzeniu w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem bukowym i olchowym, poddawano ją parzeniu, a następnie znów krótkotrwałemu osuszaniu w wędzarni. Wspomniana „klapka”, po skrepowaniu „synecki” sznurem, uwędzeniu i rozkrojeniu tworzyła typową dla tego gatunku wędliny niewielką szczelinę gdzie gromadziła się pewna ilość soku, którą „synecka” wytracała w trakcie procesu wytwarzania. Dla jednych był to widoczny defekt, dla innych dowód na absolutnie poprawną jakość tego tradycyjnego produktu.

Dawniej „syneckę” spożywano raczej rzadko, uchodziła za produkt luksusowy. Pojawiała się w ograniczonych ilościach na weselnych stołach zwłaszcza w ostatnim ćwierćwieczu XX wieku. Dopiero ostatnie dwie dekady spowodowały wzrost popularności spożycia „synecki” na wsi.  Jej wyrób w przeszłości nastawiony był głównie na zbyt, zawsze na zamówienie. Była też wędliną sprzedawaną najdrożej spośród wszystkich gatunków wędlin będących w latach 50. aż do 90. XX wieku w nielegalnym handlu. Ta wędlina uchodziła za produkt najwyższej jakości.

UM WM