Pierwsza książka kucharska po polsku powstała w Małopolsce

Pierwsza książka kucharska po polsku powstała oczywiście w Małopolsce. Właśnie tu, na dworze wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego na zamku Kmitów i Lubomirskich w Wiśniczu pisał ją kuchmistrz Stanisław Czerniecki. Ukazała się drukiem w 1682 roku. Były to prawdziwe kulinarne cuda, którym towarzyszyły opowieści o smaku, zapachu i sposobie przyrządzania. „Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi, i tę mają ludzie z natury atrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności, i wiadomości” – pisał mistrz Czerniecki.

Tajemnice mistrza Czernieckiego

„Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czernieckiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane” – zaczął mistrz swoją książkę.

„Ad usum Publicum” oznacza dla użytku publicznego, czy raczej dla dobra wszystkich. Jak piszą specjaliści, to książka z sarmacką duszą i wielkim kulinarnym geniuszem. Stanisław Czerniecki pisał swoją książkę na zamku w Wiśniczu i choć reprezentował kulturę sarmacką, lubił smakowe nowinki i eksperymenty, ale także przestrzegał przed niemądrymi zapożyczeniami z zagranicy. W księdze znajdujemy 333 przepisy na dania mięsne, rybne, mleczne, jak i sporo dodatków, przydatnych w kuchni. Przyrządzając je nie żałował Czerniecki szafranu, cynamonu, kwiatu muszkatołowego. Łamał stare przyzwyczajenia dodając piżmo, rodzynki i ocet do przyrządzanych przez siebie potraw. Czerniecki zaczyna swoją opowieść od rosołu. I choć w czasach, kiedy pisał, rosół nie uchodził za zupę, a za treściwe mięsne danie, to właśnie dzięki niemu zyskał miano polskiej zupy i trafił na nasze stoły. W swym dziele kuchmistrz przyrządza rosół na 16 sposobów. Każda z części zawiera też uzupełnienia dotyczące dodatków. Na przykład w rozdziale dotyczącym ryb opisuje kilkanaście marynat oraz przepis na szczupaka, który jest jednocześnie gotowany, smażony i pieczony. Jednak najistotniejszym przekazem chefa Czernieckiego jest rozumienie roli kuchmistrza. To nie tylko ktoś, kto przyrządza potrawy, ale przede wszystkim czyni atmosferę uczty i biesiadowania, a ze spożywania posiłków spektakl.

Wracając do rosołu. Warto posilić się radami Czernieckiego i dodać do niego trochę rozmarynu. Według tego przepisu:
„Pierwszy Rosół Polski

Sposób Polskiego Rosołu gotowania taki: weźmij materją miesną, Wołową albo Cielęcą, Jarząbka, albo Kuropatwę, Gołembie, i cokolwiek mięsnego, co być może do Rosołu gotowano, i Zwierzyny wszystki; wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, osiągniej: ten zaś kolor w którymeś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez sito, i wlij w tę materią mięsną, włóż Pietruszki, masło, przysol, odrzymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stoł

Trzeba też wiedzieć, że na każdy Rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest Pietruszki albo Kopru, Cebule, albo Czosnku, Kwiatu Muszkatowego, albo Rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania. Limonia też i Rozmaryn, żadnego nie oszpeci Rosołu”.

W Muzeum książki kucharskiej i kulinarnej imienia Stanisława Czernieckiego możecie poznać tajemnice kuchni Czarnieckiego, wziąć udział w warsztatach, a także poznać inne trendy i mody kulinarne.

Małopolska wigilia. Gotujemy potrawy z naszych regionalnych produktów

Ale kiedy będziecie przygotowywać wigilijną ucztę, pamiętajcie, że akurat w tym dniu warto sięgnąć do bogactwa, które nas otaczają. Dodać do potraw lokalne produkty, wykorzystać regionalne przepisy pieczołowicie przechowywane przez całe pokolenia. Dodać sól z wielickiej kopalni i śmietankę ze Skały. Kupić mleko od małopolskich krów i zaopatrzyć się w czosnek galicyjski. Miody z Sądecczyzny będą idealne do bożonarodzeniowych wypieków, a grzyby z lasów małopolskich wypełnią najlepiej wnętrze świątecznych pierogów. Na liście produktów regionalnych i tradycyjnych znajdziecie wszystko to, co najlepsze i najprawdziwsze w każdym regionie. To, co powstaje z serca i chęci dzielenia się.

Chleb świąteczny

Jest okrągły i ma błyszczącą skórkę. Piecze się go na zakwasie żytnim z dodatkiem śliwek wędzonych i orzechów przed Bożym Narodzeniem. W Kwaśniowie Górnym w powiecie olkuskim tradycja pieczenia chleba świątecznego przekazywana jest od pokoleń. Wyrabiało się go i wyrabia głównie z mąki żytniej, którą babki zawsze mieszały ręką. Bochenki garują w wiklinowych koszach, tak zwanych kosiatkach, a potem trafiają do pieca na 60 minut. Dla uzyskania połysku i charakterystycznego kostkowania maluje się je zimną wodą.

Barszcz czerwony krakowski

Tradycja kiszenia barszczu przetrwała przez pokolenia i dziś nikt nie wyobraża sobie, by tej zupy nie podać na wieczerzy wigilijnej. Najlepiej z uszkami z grzybami. Buraki na żyznych małopolskich glebach uprawiano od wieków, a stare sposoby kiszenia i przyrządzania barszczu znaleźć można w czasopiśmie „Nowy kucharz krakowski” Ludwika Szczepańskiego z 1946 roku. Smak zależy od ukwaszenia, dlatego warto go zakwasić w naczyniu drewnianym lub w słoiku. Trzeba dać mu trochę cierpliwości i poczekać na kilka dni, aż się zakwasi, a potem sfermentuje. Jeśli dostanie trochę uwagi, nie rozczaruje uczestników wigilii ani trochę.

Karp

Bez karpia wciąż wielu z nas nie wyobraża sobie świąt. A i Małopolska karpiem stoi, to w naszych stawach wagi nabierają najlepsze okazy. Jest słynny i niewymagający rekomendacji karp zatorski, którego hodowlana tradycja sięga XII wieku. Przez wiele lat ryby z Zatora na swoje stoły sprowadzali polscy królowie, wcale więc nie dziwi jego dzisiejsza nazwa – karp królewski. Bogatą przeszłość ma także karp osiecki. Hodowany w stawach w Osieku od XIV wieku, trafiał niegdyś na stoły Potockich z Zatora, Lubomirskich z Przeworska, Radziwiłłów z Balic, Zamojskich z Podzamcza, Czeczów z Zaborza i Kobiernic. Mawiają, że o jego sławie i smaku zdecydowała dieta, dokładnie łubin, którym go karmiono, by wyrósł na okaz smaczny i okazały. Warto zaglądnąć do Ekomuzeum Doliny Karpia. 

Groch z kapustą

Jeśli kapusta to z Charsznicy, gdzie z nabożeństwem uprawia się ją i kisi w kwasie kapuścianym od wieków tak samo. Kiedyś główki kapusty białej głowiastej zbierało się ręcznie, dziś pomagają maszyny. Ale proces kwaszenia nie zmienił się od wieków. Sól jest jedynym dodatkiem, a proces fermentacji przebiega naturalnie, bez konserwantów. Do takiej kapusty przygotowanej na kolację wigilijną wrzuca się groch albo fasolę. Jeśli fasolę, to najlepiej z małopolskich upraw. Może to być polska fasola z orzełkiem, urzekająca, z widocznym wiśniowym znamieniem w kształcie orzełka. W okresie zaborów traktowano ją jako symbol narodowy, a kiedy zakazano jej uprawy, hodowano ją w tajemnicy, kryjąc wśród ziemniaków. Tradycja jej sadzenia przetrwała na Sądecczyźnie, warto ją wspierać nie tylko w Wigilie. Oczywiście do kapusty można też dodać Pięknego Jasia z Doliny Dunajca. Nie dość, że jest okazały, sporo ma magnezu, to na dodatek posiada słodki smak i miękką skórkę.

Pierogi z grzybami z małopolskich lasów

Bez pierogów to jakby nie święta. Zatem, za Kołem Gospodyń Wiejskich z Woli Zabierzowskiej podajemy najprostszy przepis na ciasto: 1/2 kg mąki, 3 łyżki śmietany kwaśnej 18 procent i 2 jajka. Można z okazji świąt wziąć jajka od zielononóżki kuropatwianej, które były oczkiem w głowie księżnej Marii Czartoryskiej. Jej pasja przekształciła się nawet w Pierwsze Galicyjskie Towarzystwo Chowu Drobiu i Królików w Jarosławiu. Zielononóżka okazała się być wdzięcznym ptakiem, bo dużo niosła jaj, a i miała dobre umiejętności żerowania. Dziś można jej jaja kupić w gospodarstwach ekologicznych i agroturystycznych. Są świetne do ciasta, gotowania, idealne wychodzą z nich jaja sadzone, a także jajecznica. Do pierogów dodajemy najlepsze grzyby, można dać i kapustę solidnie doprawioną.

Pierogi łomnicańskie

Górale czarni znad Łomnicy przyrządzają je na święta od stu lat. Układają o nich wiersze i snują legendy. Przepis jest prosty, bo bazuje na startych surowych ziemniakach, mące, soli i białym serze, ale i tak każda gospodyni robi je po swojemu, tak jak ją uczyła babka i matka. Pierogi te wyglądem przypominają pluszowe kluski albo kurze jajka i nie odbywa się bez nich żadna ważna uroczystość. Święta bez pierogów to żadne święta.

Kompot z suszonych jabłek i śliwek

Doskonały na trawienie. Warto przyrządzić go z tradycyjnych małopolskich owoców. Jeśli jabłka, to z Łącka albo z Raciechowic, czy okolic Iwkowej. Łąckie, które swoją historię zaczynają w XII wieku, uchodzą już za prawdziwy małopolski rarytas. Mają wyrazisty smak i zapach. Jeśli nie chcecie suszyć samemu, można zaopatrzyć się w susorki iwkowskie. Tradycja suszenia owoców jest na tym terenie przekazywana z pokolenia na pokolenie. Owoce suszy się w tradycyjnych suszarniach opalanych drewnem liściastym, najlepiej dębowym i bukowym ze starych drzew.

Serniki i kręciołki

Słodyczy na wigilii też nie może zabraknąć. Dla niektórych mogą to być kręciołki, paluszki posypane kminkiem, które w ubiegłym stuleciu wyrabiały z okazji świąt Siostry Norbertanki w klasztorze imbramowickim w powiecie olkuskim. Może to też być świąteczny sernik królewski liczący sobie pięć warstw, do którego zamiast masła dodaje się oleju. Ma w sobie aromat kokosu i rodzynki. W Ryczowie piecze się go na uroczystości rodzinne i święta. Sięgnąć można też po przepis na sernik jurajski z okolic Jury Krakowsko-Częstochowskiej, który przyrządzało się od wielkiego dzwonu. Osadzony na cieście kruchym był delikatny, a pieczony w specjalnych ramkach z drewna wiśniowego nabierał wyjątkowego smaku. Dekoruje się go wiórkami kokosowymi lub białą czekoladą.

Miody

Do ciast i dzielenia się opłatkiem. Na chleb z masłem i na osłodę. Małopolskie miody pachną wiatrem, glebą i sadami. Miód wielokwiatowy leśny z Podksięża powstaje z nektaru kwiatów wielu roślin i krzewów. Ma smak malin, jeżyn, kruszyny, borówek, tarniny, jest wielowymiarowy. Suski miód spadziowy to intensywny, lepki, lekko gorzkawy miód, w którym charakterystyczne są smaki żywiczne i korzenne. Małopolskie i sądeckie miody spadziowe mają nuty jodłowe i świerkowe. Są czyste, nieskazitelne i szlachetne. Warto je dodać do wigilijnych dań.

opr. archiwum UMWM /www.visitmalopolska.pl