Podegrodzkie przysmaki na Liście Produktów Tradycyjnych

Kiełbasa wiejska podegrodzka, pasztet z fasoli z marchewką bądź grzybami, hulajdy i zupa karpielanka – to tylko niektóre z 15 produktów, które walczyć będą o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Rada ds. Produktów Tradycyjnych pod przewodnictwem wicemarszałka Wojciecha Kozaka pozytywnie zaopiniowała kolejne wnioski producentów regionalnych przysmaków, którzy starają się o wpis na ministerialną listę.

Działająca przy Urzędzie Marszałkowskim Województwa Małopolskiego Rada ds. Produktów Tradycyjnych została powołana do merytorycznej oceny wniosków o wpis na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Jej członkowie, pod przewodnictwem wicemarszałka Wojciecha Kozaka, sprawdzają czy dany produkt spełnia wymagania określone w ustawie rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Pozytywnie ocenione podczas posiedzenia rady wnioski zostają przesłane do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, gdzie ostatecznie zostaje podjęta decyzja o wpisaniu produktu na listę.

O pozytywną opinię Rady ds. Produktów Tradycyjnych walczyły dziś następujące produkty: imbramowska kapusta na żurze, smakołyki z Podegrodzia: szynka domowa, boczek domowy, kiełbasa wiejska, słonina rosolona a także: mirowska parzybroda, hulajdy, buchta, miodówka ryterska, pasztet z fasoli z marchewką lub grzybami, cwibak z fasoli z bakaliami, dziadki kokuszczańskie, zupa karpielanka, kiełbasa tuchowska i kiełbasa wiejska tuchowska. Wszystkie wnioski otrzymały pozytywną opinię rady.

Podegrodzie to stolica kultury Lachów Sądeckich, grupy etnograficznej najczęściej utożsamianej z Sądecczyzną. Znani są z silnego poczucia przynależności do odrębnej kultury  i przywiązania do prostej chłopskiej kuchni. Ostry podgórski klimat i niezbyt urodzajne ziemie powodowały, że ich codzienna dieta była monotonna, praktycznie bezmięsna, oparta na produktach zbożowych, nabiale, kapuście i ziemniakach „okraszonych” słoniną. Jedynie od święta spożywano wędzonki i kiełbasy.

Szynka domowa podegrodzka

Jeszcze do niedawna, szynka jako wędlina była tutaj symbolem dostatku i dobrobytu – stanu, który nie był częstym zjawiskiem w podsądeckich wsiach. Początkowo szynkę tylko solono, później dodawano saletrę i sporządzano marynatę z dodatkiem kolendry, liści laurowych
i ziela angielskiego. Obecnie do peklowania używa się zamiast saletry, peklosoli, ale nadal stosowana jest marynata z zachowaniem unikalnej proporcji przypraw: kolendry, ziela angielskiego i liści laurowych. Wędzonka sporządzana jest z mięśni całej szynki, z której usunięto skórę, kości , golonkę i nogę pozostawiając na powierzchni zewnętrznej mięśni  ok. 1,0 do 1,5 cm tłuszczu. Produkuje się także mniejsze szynki składane z dwóch dobranych mięśni. Peklowanie w solance trwa do dwóch tygodni, w zależności od grubości mięśni, po czym szynka jest sznurowana przędzą masarską w kształt siatki. Wędzenie prowadzone jest w wędzarni tradycyjnej opalanej drewnem bukowym lub drewnem z drzew owocowych. Następnie po odpowiednim parzeniu w gorącej wodzie, szynka jest hartowana w celu zachowania soczystości i kruchości mięsa – co wraz z kompozycją przypraw wpływa na jej walory smakowe.

Boczek domowy podegrodzki

Poczęstowanie gościa boczkiem domowym było oznaką chęci godnego podjęcia go. Boczek domowy podegrodzki to właśnie jedna z niewielu, tradycyjna wędlina produkowana wyłącznie z mięsa solonego i wędzonego, czyli przy pomocy najstarszej metody konserwacji mięs. Podczas sporządzania Boczku domowego podegrodzkiego najpierw się  go rosoliło przez dwa, trzy tygodnie, czyli sól usuwała wodę z mięsa i poprawiała jego właściwości sensoryczne. Następnie nacierano go mieszanką pieprzu czarnego mielonego, kminku i mieloną gałką muszkatową. Tak przyprawiony boczek najpierw wędzono – nabierał odpowiedniego koloru i aromatu wędzenia a następnie pieczono przez co stawał się miękki i kruchy. Wędzenie i pieczenie odbywało się w wędzarni tradycyjnej opalanej przy użyciu drewna bukowego. Tak sporządzony boczek uważano za wędzonkę „paradną” sporządzaną na specjalne okazje, dlatego dziś mimo dostępności różnorodnych wędlin, traktowany jest z sentymentem jako składnik ubogiej ale zdrowej diety tego regionu

Kiełbasa wiejska podegrodzka

Kiełbasa produkowana jest z nieschłodzonego, solonego mięsa wieprzowego, w możliwie najkrótszym czasie od uboju. Mięsa użyte do produkcji kiełbas pochodzą z całkowitego rozbioru półtusz. Kiełbasa jest wędzona i pieczona w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem bukowym, olchowym lub owocowym. Wyróżnia ją intensywny zapach czosnku, umiarkowany smak soli i pieprzu oraz wygląd na przekroju: lekko różowe zabarwienie mięsa w warstwie tuż pod osłonką oraz szare zabarwienie mięsa w centrum batonu, z delikatnym zielonkawym odcieniem. Jak mówią mieszkańcy: „Dobra prowdziwo kiełbasa to tako, które się nie da zjeś po kryjomu. Tak pochnie!”

Słonina rosolona podegrodzka 

W prostej kuchni Lachów Sądeckich Słonina  rosolona podegrodzka była składnikiem większości potraw – tak oczywistym, że praktycznie wiele gospodyń nie wyobrażało sobie, by jej kiedykolwiek brakło. Jak wspominają mieszkańcy: „Chłop jak jechał do pola to ukroił słoniny, kawał razowego chleba, siadł w południe na pługu i jadł to, popijając czarną kawą.” Ciężka praca na niezbyt urodzajnych polach, a w zimie mroźny ostry klimat terenów podgórskich nowosądecczyzny, wymagał pożywienia kalorycznego, dlatego słonina była nieodzownym składnikiem tutejszej diety. Słonina rosolona podegrodzka jest przykładem najstarszego sposobu konserwowania mięsa i tłuszczu w celu długiego przechowywania. Rosolenie czyli „odciąganie” przy pomocy soli wody ze słoniny, z jednej strony konserwowało ją, a z drugiej poprawiało jej właściwości sensoryczne. Słoninę „rosolono” przez dwa do trzech tygodni, a następnie wędzono w dymie, w wędzarniach tradycyjnych, opalanych drewnem bukowym.

Na Liście Produktów Tradycyjnych znajduje się obecnie aż 149 produktów z Małopolski.

W czasie posiedzenia wicemarszałek Kozak wręczył również członkom rady oficjalne powołania do uczestnictwa w jej pracach. Rozpatrzono także 12 wniosków o przyznanie członkostwa w powstającej  Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolska. Członkowie sieci zobowiązani są do aktywnego uczestnictwa w rozwoju rynku i promocji żywności naturalnej jako ambasadorzy Małopolski i jej regionalnego dziedzictwa kulinarnego. Rada rozpatrzyła pozytywnie wszystkie wnioski, a ostateczną decyzję o przyjęciu do sieci podejmie Zarząd Województwa Małopolskiego.

Opis wszystkich produktów do pobrania tutaj

UMWM